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Himbeer Kokos Muffins | vegan

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Ich hab heute mal vegane Himbeer Kokos Muffins gebacken, welche durch den Sojajoghurt und die Banane als Eiersatz sehr gut gelingen.

Die Muffins sind sehr saftig und erinnern mich von der Teig her an Poffertjes, was ich sehr lecker finde. Auch habe ich ich das Rezept mal mit Apfelmus anstatt einer reifen Banane gebacken, was auch sehr gut geklappt hat. Stark nach Kokosnuss schmecken die Muffins übrigens nicht, da der Kokos-Joghurt auch nur eine dezente Kokosnote hat. Beim nächsten Mal gebe ich vielleicht noch Kokosraspel oder Kokosöl dazu…

Himbeer Kokos Muffins | vegan

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Serves: 12 Muffins Cooking Time: 23 Minuten

Ingredients

  • 220 g Dinkelmehl Typ 630
  • 80 g Dinkelvollkornmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 110 g Rohrzucker
  • 1 reife Banane
  • 200 g Kokos Soja Joghurt
  • 60 ml Pflanzendrink
  • 120 g Tiefkühl-Himbeeren
  • 1-2 TL Puderzucker
  • Muffinbackblech oder Muffinformchen

Instructions

1

Mehl, Salz, Backpulver in einer Schüssel mischen und zur Seite stellen.

2

In einer weiteren Schüssel Rohrzucker, Pflanzendrink und Sojajoghurt mit dem Schneebesenaufsatz des Mixers mischen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

3

Dann die Banane mit einer Gabel zerdrücken und zu den feuchten Zutaten zugeben und unterheben.

4

Schließlich die trockenen Zutaten nach und nach den feuchten Zutaten zufügen. Am besten benutzt ihr hierfür einen Teigschaber und hebt das Mehl nur grob unter. Wenn zu wild gemixt wird, wird der Muffin nicht so fluffig, weil man die Luft rausrührt.

5

Dann noch die Himbeeren zufügen (nicht antauen lassen - sonst werden die Muffins matschig) und den Teig auf die Muffinbackform verteilen.

6

Den Backofen auf 180°C vorheizen und Muffins 23 Minuten backen.

7

Wer möchte, kann sie noch mit Puderzucker garnieren.

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