Die weiche Butter und Kokosblütenzucker sowie Birkenzucker mit dem Schneebesenaufsatz des Mixers cremig schlagen. Vanille-Essenz zufügen und nochmal kurz mixen.

Mehl, gemahlene Haselnüsse sowie Salz mischen und zu den feuchten Zutaten geben. Mandeldrink zufügen und alles mit dem Mixer verrühren bis eine homogene Masse entsteht.

Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit er fester wird.

Backofen auf 180°C vorheizen und Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Arbeitsfläche mit Mehl einstäuben und den Teig darauflegen und etwas flach drücken. Etwas Backpapier oder Frischhaltefolie darüber legen und den Teig mit einem Nudelholz flach rollen. Der Teig sollte etwa 0,5 - 1 cm hoch sein.

Dann mit einem Plätzchenausstecher in den Teig stechen und die Plätzchen vorsichtig auf ein Backblech mit Backpapier legen. Den restlichen Teig immer wieder zu einer Fläche ausrollen und verwenden bis alles aufgebraucht ist.

Dann die Plätzchen 10-12 Minuten backen - je nach Backofen. Am besten kontrolliert man den Boden der Plätzchen - dieser sollte mittelbraun sein. Ist er dunkelbraun, waren sie zu lange im Ofen und werden hinterher zu trocken. Die Nussplätzchen werden nach dem Abkühlen auch noch fester - keine Sorge!

Wer möchte kann die fertigen Nussplätzchen nach Belieben verzieren - beispielsweise mit Kuvertüre, Streuseln oder Lebensmittelfarbe. Das macht Kindern besonders viel Spaß.